KOKEN met WIJN

Wijnen uit de Oude Wereld:Frankrijk

Voedsel kan, net als mensen die het eten, door wijn of sterke drank gestimuleerd worden. En, net als mensen, kan het er ook onder lijden. Rode of witte wijn, vermout, madera of cognac verhogen het niveau van een gerecht. Dat komt niet door het gehalte aan alcohol (die bij het verwarmen gewoonlijk vervliegt) maar door de smaak. Gebruik bij het koken alleen goede wijn of drank. Slechte smaken worden door het koken nl. aleen maar geaccentueerd, omdat het volume verkleind en de smaak geconcentreerd blijft. Als u geen goede wijn beschikbaar hebt, dan kunt u beter geen wijn gebruiken, want slechte wijn kan een eenvoudig gerecht bederven en een edel gerecht naar beneden halen.

De Algemene Richtlijnen als je kookt met Wijn:
Witte wijn een geschikte keus om mee te koken: sterk en droog zijn, maar nooit wrang of fruitig. Een geschikte keus is een witte Macon, gemaakt van de Pinot Blanc of de Chardonnay druif. Die heeft alle goede eigenschappen en is, in Frankrijk, niet duur. In geval dat je die niet op voorraad hebt, is een goede droge witte vermout een prima alternatief.

Rode wijn Een goede, jonge en volle wijn is het beste type om mee te koken. Weer een Macon, een eenvoudige Bourgogne, Bordeaux of een goede landwijn.

Versterkte wijnen, distillaten en likeuren worden voornl. gebruikt om een gerecht in de laatste fase op smaak te brengen. Gelukkig heeft u maar een scheutje nodig van bv:

Rum: bruine Jamaica-rum is de beste soort om een volle rumsmaak te krijgen of andere likeuren als sinaasappellikeur: Cointreau, Grand Marnier en Curacao zijn een uitstekende keuze.

Madera en Port worden vaak gebruikt als oppeppertje voor sauzen, zoals bij de bruine maderasaus voor ham of bij kip in portsaus. Het moet echte madera of part zijn, medium-dry of droog, maar mogen best van een goedkopere producten van een goed merk zijn.

Sherry en marsala komen weinig voor in de Franse keuken- onfranse smaak.

Cognac is daarintegen alomvertegenwoordigd in de Franse keuken, in nagerechten en sauzen, consommes, aspics en flambees. Gebruik een goed merk! U hoeft geen V.S.O.P. of driesterrencognac te kopen, maar het moet de test van een vergelijking met een goede cognac kunnen doorstaan.

Zoete witte wijnen De bekendste zijn de Sauternes, waarvan Chateau d'Yquem de grootste is. Ze varieren van edel en vol tot vrij licht, afhankelijk van de wijngaard en het jaar. Jammergenoeg worden ze vaak over het hoofd gezien, heerlijk bij een zoete mousse, een creme, een souffle of een cake. Een hoogstaande Sauternes is heerlijk bij foie gras of een kippenleverpate.

Lichte droge witte wijnen Goede voorbeelden zijn: Elzasser Riesling, Muscadet, Sancerre en de meeste Pouilly-Fumes, Pouilly-Fuisses en Chablis. Landwijnen - vin de pays vallen vaak in deze categorie. Schenk ze bij oesters, koude schaaldieren, gekookte schaaldieren, gegrilleerde vis, koud vlees, eiergerechten en voorgerechten.

Volle, droge witte wijnen zoals een witte Bourgogne, Cotes du Rhone en droge Graves. Schenk ze bij vis, gevogelte, en kalfsvlees in roomsaus. Witte Bourgogne kan ook gedronken worden bij Foie gras, en het is niet ongebruikelijk om bij roquefort een Meursault te schenken.

Rose Kan bij alles geschonken worden, maar komt het beste tot zijn recht wellicht bij koude gerechten, pates, eieren en varkensvlees.

Lichte rode wijnen Dit zijn vooral Bordeaux uit het Medoc- of het Graves-gebied. Veel streekwijnen en plaatselijke vins de pays vallen hier ook onder.
Schenk een Bordeaux bij gebraden kip, kalkoen, kalfs- of lamsvlees; ook bij biefstuk, ham, lever, kwartel, fazant, foie gras en zachte gefermenteerde kaas, zoals camembert. Streekwijnen en vins de pays zijn vooral goed bij alledaagse gerechten: zoals een runder- of lamsstoofpot, daubes, bouillabaisse, gehakt, biefstuk of pate.

Volle Rode wijnen Alle grote Bourgognes en Rhonewijnen vallen in deze categorie; de volle Bordeaux uit St-Emilion kunnen hier ook toe gerekend worden. Schenk ze bij eend, gans, niertjes, adellijk wild, in rode wijn gemarineerd vlees en sterke kazen zoals roquefort. Het zijn aangewezen wijnen wanneer een sterk smakend gerecht om een sterk smakende wijn vraagt.

Champagne Brut Geschikt als aperitief of aan het eind van de avond; kan tijdens het hele maal doorgeschonken worden.
Droog, sec Geschikt als aperitief of bij schaaldieren, foie gras of noten met gedroogde vruchten.
Zoet, doux, demi-sec is een heerlijk begeleider bij nagerechten en gebak.